Hallo Flo,
herzlich willkommen im Forum!
Zu Deinen Fragen:
1. Rennlenker sind dicker als MTB-Lenker, daher kannst Du Deine Komponenten nicht verwenden.
2. STI-Hebel haben ein auf Rennbremsen und Cantis abgestimmtes Hebelverhältnis. Passabel ist die Funktion mit kurzen V-Bremsen, die aber nicht bei breiten Reifen passen. Weiterhin gibt es Umlenkrollen für V-Bremsen, die den unterschiedlichen Hub ausgleichen. Das wird von einer Reihe Leute so gefahren, der Druckpunkt wird aber recht schwammig.
3. Die Cane Creek-Hebel funktionieren hervorragend, es gibt Alternativen von Tektro (baugleich zu CC) und Dia-Compe. Lenkerendschalthebel sind praktisch unverwüstlich und können bei abgeschalteter Indexierung auch mit anderen Ritzelzahlen verwendet werden. Zudem ist ihnen die Bauform des Umwerfers egal.
Warum willst Du den Rennlenker denn unbedingt absägen und umdrehen? Montier ihn einfach wie vorgesehen und Du hast den perfekten Reiselenker