Das hängt natürlich auch doll vom Tandem und den Fahrern ab. Aber grundsätzlich sind Pässe weniger ein Problem als verdrängelgitterte innerstädtische Schleichwege. Berghoch geht für uns alles bis 10% mit einer tollerablen Anstrengung, über 10% wirds giftig. Geht für kurze Abschnitte (die man im Wiegetritt wegdrückt), aber nicht auf Dauer.
Runter ist mit guter Bremsanlage kein Problem. Stehenbleiben ist eigentlich immer möglich, selbst wenn extrem steil. Problem kann sein, dass die Bremsanalage zu heiß wird (steil, niedriges Abfahrtstempo ohne Luftwiderstandbremsung über eine gewisse Zeit). Ist das der Fall, muss man eben pausieren und warten bis die Bremse wieder abgekühlt ist.