Also, für die gewünschte Übersetzung in Verbindung mit dem Rennlenker musst du MTB- und Rennradkomponnten mischen.
Rennlenker haben eine andere Klemmweite als das gerade Lenker haben. Du bekommst also MTB-Schalt- und -Bremshebel nicht an einen Rennlenker montiert.
Am einfachsten ist das bis inkl. 9-fach, weil der Seileinzugweg der Schalthebel bei Rennrad und MTB noch gleich waren. Du kannst also problemlos Rennrad und MTB-Komponenten mischen.

Bei 10-fach wird es ein bisschen Tricky. Es lassen sich 9-fach MTB-Shadow-Schaltwerke mit 10-fach Schalthebeln auf einer 10-fach Kassette bedienen. Je nachdem wen du fragst mit oder ohne Abstrichen beim Schaltkompfort.

11-fach Rennrad und 11-fach MTB lässt sich meines Wissens nicht mischen.

Das gilt natürlich für Lenkerendhebel wie für STIs. Einzige (mir bekannte) Ausnahme: Microshift BS-M10. Das sind Lenkerendschalthebel die für MTB-10-fach ausgelegt sind (sich aber nur für teures Geld aus USA beziehen lassen).

Bei SRAM sieht die Sache nochmal ein wenig anders aus, da SRAM sowohl bei MTB- als auch bei RR-Komponenten eine 1:1 Übersetzung beim Seileinzug hat. Hier lassen sich also 9/10/11-fach problemlos miteinander mischen (also nur 9 mit 9 / 10 mit 10 usw).

105 Komponenten fallen also nicht raus, sondern sind sehr zu empfehlen, aber halt nur da wo es auch Sinn macht (zB beim Umwerfer).

Bei den Bremsen sieht es ähnlich aus. MTB-Bremshebel lassen sich nicht an den Rennlenker klemmen. Rennbremshebel haben einen anderen Seileinholweg.
Du kannst mit einem Rennbremshebel also keine normalen V-Brakes bedienen, da die auf den Seileinzugsweg der MTB-Bremshebel ausgelegt sind. Was geht sind Rennradbremsen, die zu schmal sind für deine Bereifung und idR so ihre Schwierigkeiten haben mit Schutzblechen, Mini-V-Brakes (die haben eine andere Übersetzung als die normalen V-Brakes und sind daher für Rennbremshebel geeignet), Scheibenbremsen fürs Rennrad (zB die AVID BB7 Road!, die TRP Spyre oder die TRP Hylex) oder du verwendest einen Rennbremshebel der für den Seileinzug von MTB-Bremsen ausgelegt ist (zB den sehr günstigen Tektro RL 520) und verwendest eine MTB-Bremse (zB eine normale V-Brake oder eine MTB-Scheibenbremse (zb mechanische von Shimano oder die AVID BB7 MTB!)).

Dem Freilauf ist es bis 10-fach egal, was du fahren willst. Bei 11-fach meine ich sieht das schon wieder anders aus (jedenfalls bei SRAM).