Also an der Geschichte wie bergtaugliche MTB Schaltung wird Rennlenker IMMER scheitern - ausser du willst nicht über die STI schalten, sondern halt Lenkerendschalthebel. Und da gibt es dann sogar diverse Bikes die genau den Anforderungen entsprechen. Ansonsten kriegst du da nur mit Bastellösungen ne MTB Kassette ran, aber normal nirgends ab Werk. Andere Möglichkeit: dickere Waden anschaffen

Schau dich da z.B. mal bei Spezialized um (Sequoia, Diverge, oder Eigenaufbau mit dem Rahmenset was aber sündig teuer ist imho) oder bei Kona (Rove) oder Trek (Checkpoint)...

Gabeln gibt es sonst auch einzeln ganz wenige die mit Ösen daher kommen, für Disc sind und auch auf nem Crosser/Gravelbike montiert werden können von den Maßen...

Wenn es also ein Gravelbike werden soll - dann guck auch mal bei mtb-news.de rein - Unterforum Cycocrosser und dort im Faden "zeigt her eure Gravelbikes" da wirst du erschlagen mit unzähligen Variationen und Möglichkeiten

Ich weiss aber genau was du meinst. Ich bin gerade dabei, meinen Cyclocrosser umzubauen, bis auf die Schaltung, die bleibt erstmal Tiagra. Gepäckträgerösen für Schwerlast sind schonmal ab Werk vorhanden. Schutzbleche hab ich mir selbst drangebastelt allerdings dauerhafte, keine Steckdinger.
Im Moment spare ich noch auf eine etwas teurere Gabel die immerhin sogar mehrere Ösen für Lowrider oder gar Flaschenhalter mitbringt. Wenn das abgeschlossen ist, kommt noch ein Lenker mit Flare, und dann bin ich erstmal durch.
Neue Laufräder die auch tubeless ready sind liegen auch schon hier, die sind eh Pflicht für die neue Gabel, die dann Steckachse mitbringt. Zur Zeit hab ich Schnellspanner, die Laufräder gehen dann aber nicht mehr mit der neuen Gabel. Der Spaß wird im Endeffekt dann immer noch billiger, als ein neues Rad. Und mein Rahmen passt mir halt einfach - ist eben schwer für 162cm Zwerge

Nen Rad mit Rennlenker (Gravelbike oder Cyclocrosser) was auch Lowriderösen mitbringt, da gibt es in der Preisklasse schon hier und da was, nur eben dein Wunsch mit der Übersetzung ist eben dann mit Rennlenker nicht mal eben so umsetzbar.