Spontan:

Der Abschnitt entlang der Donau ab Ulm ist eher unspektakulär, Highlights sind ein paar Orte, z.B. Ingolstadt. Wenn ihr soweit nach Osten fahrt, dann würde ich empfehlen bis Kelheim zu fahren und dann an der Altmühl entlang zurück zum Start/Ziel.

An Dinkelsbühl vorbeizufahren halte ich für Frevel.

Oberes Donautal ist wunderschön, wg. der Bel(i)ebtheit aber auf keinen Fall am Wochenende fahren (... es sei denn, das Wetter ist richtig schlecht).

Ich würde die Runde andersherum fahren, um die hügeligeren Abschnitte weiter hinten im Tourverlauf zu haben.

Der Start- und Zielort heißt übrigens Gunzenhausen und nicht Gunzhausen. Die Gegend dort finde ich für Radtouren sehr nett.

Gruß
Uli