Ein paar Fragen:

• nur Hinweg?
• nur durch Nowegen oder auch Schweden/Finnland?
• alles fahren oder dürfen Fähren vorkommen in der Route?
• legst Du Wert darauf, in Oslo loszufahren oder darf es 100 km nördlich sein?
• nur Asphalt oder auch Sandwege? Wie sandig/rumpelig dar es sein? (MTB -> rumpelig?)
• Zeit-Budget und Strecke pro Tag?

Bezüglich E-MTB habe ich etwas Bedenken. Ich übernachte in NO und SE ca. 30-80% im Wald, das heißt, es kann mal eine Woche ohne Auflademöglichkeit geben. Du kannst natürlich darauf achten, so etwas öfter auf Zeltplätze zu kommen, aber ich finde es schon eine ziemliche Einschränkung.
Ich würde mir überlegen, ev. mit dem Zug die ersten 50-100km ab Oslo rauszufahren, dann hast Du die verkehrsreichen Strecken hinter Dir. Das habe ich ein paar Mal selber gemacht, bin aber davon weggekommen, weil bei mir die "Ideologie" alles von A-Z möglichst vollständig zu fahren, jetzt dominiert.
Östlich der relativ vielbefahrenen Strecken (E6, N3, N4, E16) kannst Du etwa kommen, wenn Du von Kongsvinger oder Hamar nach Nordosten fährt und dann dem Klarälven/Femundsee folgst und über Røros kommst. Westlich geht natürlich auch, Fagernes z.B. Oder wirklich weit westlich.
Trondheim kannst Du östlich oder westlich vorbei. Oder Stadtverkehr durch...
Dann gibt es die N17, mit viiiiielen Fähren bis Bodø. Oder durch Schweden. Die E6 hat so nördlich von Grong auch weniger Verkehr und Du kannst ja mit dem MTB auch mal lokale Alternativen für paar Abschnitte suchen. Nachteil in Nordeuropa: Waldwege sind meistens Netze von Sackgassen und damit weniger geeignet als in DE oder CH. Es gibt aber auch paar Ausnahmen. Auch möglich: Vildmarksvegen in Schweden und allerlei kleinere Straßen nahe der Grenze und dann später so ab Dorotea die E45. Die ist dort im Norden auch wenig befahren, etwas weniger als die E6. Aber N17 ist am interessantesten und E6 am zweitinteressantesten von der Landschaft bei diesen drei Routen.
Dann von Bodø würde ich via Lofoten und Senja nach Tromsø. Und ab da dann E6 und E69 bis zum Nordkap. Bzw. E45, wenn Du von Schweden kommst. Da oben gibt es wenig Auswahl und auch auf den Europastraßen wenig Verkehr.
Sag mal konkreter, was Du Dir vorstellst, dann kann man noch mehr sagen.
Ich bin selbst 2012 beim Nordkap gewesen und habe die Route von meinem Wohnort fährenfrei bis zum Nordkap 2017 in Riga komplettiert.
2012