Eine ausdrückliche Empfehlung möchte ich nicht abgeben, weil eine Partnerwahl immer individuell ausfällt
Meine letzten Räder habe ich mir komplett aus Komponenten selbst montiert und benötige den Händler nur noch als Teilelieferanten. Ich verstehe aber gut, dass dieser Weg für viele zu teuer, zu zeitaufwendig und zu anspruchsvoll ist. Ich würde in Dresden zum Beispiel hier eine Beratung in Anspruch nehmen und bei gutem Ergebnis und positivem Gefühl ein verbindliches Angebot einholen:
Meissner Räder Alaunstraße
Positiv: Sortiment enthält Reiserad-Hersteller, individueller Aufbau wird angeboten, Laden nicht auf Masse und Größe orientiert.
Wenn eine bestimmte Marke gewünscht wird, dann reduziert sich die Händlerwahl auf die autorisierten Fachhändler (z.B. für Pinion).

Dein Wunsch nach individueller Anpassung ließe sich - wie oben bereits geschrieben - auch kostengünstig durch Umbau eines Serienrades erfüllen (wenn die Rahmengeometrie passt). Komponentenwechsel gehört im guten Fachhandel dazu, inklusive Beratung zu sinnvollen Optionen. Gerade in Dresden ist es im guten Fachhandel üblich, den Ritzelblock und eventuell Kettenblätter zu tauschen, wenn eine Kundin mehr als den Elberadweg erfahren möchte.