Hallo Robin,

grundsätzlich halte ich den Aufbau mit dem verlinkten Giant-Rad für eine sehr gute Idee. Habe ich letztes Jahr ebenfalls mit einem "gut abgehangenen" Stahl-MTB aus den 90ern gemacht. Wegen des etwas zu kurzen Rahmens nutze ich das allerdings nicht für Radreisen, sondern für die Stadt Foto vorher - nachher . Radreisen wären aber prinzipiell damit problemlos möglich.

Zur Geometrie:
Ich bin selbst 191cm groß und habe Schrittlänge 89cm (also auch eher kurze Beine und langer Oberkörper). Für mich wäre (bei Verwendung eines geraden Lenkers) die Rahmenlänge 63cm schon am unteren Limit (ich fahre derzeit ein Reiserad mit 65cm Länge). Das müsstest Du für Dich klären, ob Dir der Rahmen passt.
Um nicht unnötig Arbeit, Geld und Zeit zu investieren, könntest Du fürs Erste mit Minimalum- und -anbau von wiederverwertbaren Teilen (Gepäckträger, Lowrider, Reifen, evtl. Schutzbleche) das Ganze testen und Dich dann zu einem weiteren, ggf. höherwertigen Umbau entschließen.

Zu den Komponenten:
- Steuerrohr beim Rahmen scheint schon 1 1/8 Zoll zu haben, gute Voraussetzung für ein insgesamt steifes Gebilde, außerdem bekommst Du dafür leicht eine Ersatzgabel mit Ahead und möglicherweise gewünschtem (und aus meiner Sicht sehr empfehlenswertem) Scheibenbremssockel.
- Aufgrund des modernen, dicken Steuerrohrs halte ich einen Hinterbau mit lediglich 130mm für unwahrscheinlich.
- Schraubkranz bei 7-fach und bei einem ansonsten so vernünftig ausgestatteten Rad halte ich auch für eher unwahrscheinlich. Also gute Voraussetzung, um ggf. auch auf mehr Ritzel hinten umzurüsten.
- STX-Schaltwerk habe ich auch am oben erwähnten Rad. Hochwertiges Teil mit absolut tadellosem Schaltverhalten, habe ich auch bei Umrüstung auf 9-fach beibehalten.
- Ich weiß nicht, ob Du Ersatzkettenblätter für die verbauten Kurbeln bekommst. Ersatz der kompletten Kurbel ist aber sowieso nicht teurer bzw. sogar günstiger zu haben als einzeln die Kettenblätter nachzukaufen.
- V-Bremsen sind natürlich besser, aber bei Umrüstung passt der Seileinzug der Bremsgriffe nicht. D.h. die müssen auch getauscht werden und da hängen die Schalthebel mit dran. Also alles tauschen? Und dann auf 9-fach oder gar 10-fach umrüsten? Oder so lassen, mit den groben Gangsprüngen leben und über die immer noch verfügbaren, günstigen Ersatzteile freuen?

Viel Spaß bei Deiner weiteren Planung
Ekki