Hallo Marie,
Glückwunsch erst mal, das es endlich voran geht! Aber willst du wirklich noch in diesem Jahr los?

Ich würde den Nabendynamo, wie auch die Hinterradnabe, lieber in der 36-Loch Version nehmen. Ist grundsätzlich robuster. Gerade für längere Reisen. Gewichtsmäßig ist es nur minimal mehr (4 Speichen + Nippel).
Felgenband nehme ich mittlerweile nur noch geklebte und breite. Mir ist vor Jahren mal eins mehrfach verrutscht und hat den Schlauch immer wieder perforiert.
Schläuche würde ich nicht zu der Leichtvariante greifen. Schwalbe AV13 ist eine gute Wahl.
Dazu noch einen oder 2 Ersatzschläuche.

Sofern das Ventilloch aufgebohrt werden muss, sollte das vorsichtig geschehen und das Loch anschließend sehr säuberlich entgratet werden - standardmäßig werden die meisten Felgen für französische Ventile ausgeliefert. Und auch die Späne sehr gründlich ausschütteln!!!

Die Hinterradnabe würde ich auch austauschen. Angesichts der von dir geschilderten Nutzung deines Rades, würde ich nicht davon ausgehen, das die Nabe noch in einem guten Zustand ist (Lager, Freilauf, Sperrklinken). Klar, kann die Nabe noch mehrere Jahre halten, aber auch kann es sein, das sie schon nach wenigen hundert Km sich zerlegt... Wenn du die Nabe beibehalten möchtest, solltest du sie mindestens komplett zerlegen, reinigen, auf Schäden überprüfen und gut gefettet spielfrei wieder zusammensetzen. Den Aufwand dazu musst du selber abwägen... Sinnvoller ist es aber, bei dem Gesamtaufwand des von dir geplanten Umbaus, die Nabe ebenfalls zu ersetzen.
Du kannst sicherlich auch eine Super-Duper-Edel-Nabe nehmen, wenn es dir gefällt, eine "normale" Nabe, wie die XT, LX
oder Deore Naben reichen sicherlich für dich aus.

Speichen am besten die DD-Version. Siehe Wiki-Eintrag. Ob nun von Sapim, oder von DT, ist Geschmackssache und was der jeweilige Händler da hat.

Schutzbleche: Ich bevorzuge da grundsätzlich fest montierte. Würde da auch wieder die 65mm-Version nehmen. Dazu vorne u. hinten die passenden langen "Spoiler" montieren. Ist sehr nett, keine nassen Schuhe durch vorn hochspritzendes Wasser zu haben und der Hintermann freut sich sicher auch, nicht allzu nass gespritzt zu werden...

Griffe: Du kannst bei dieser Version auch eigenständige "Hörnchen" montieren, siehe z.B. bei meinem Rad. Zusätzlich habe ich die Hörnchen mit Moosgummi überzogen (evtl. mit Spülmittel montieren). Das Isolierband (Gewebekleband) an den Enden dient nur dazu, dass das Moosgummi nicht ausfranst oder einreißt.

Hinterbauständer: Nimm lieber den Pletscher Multi, oder Multi Flex, s. hier. Ist aber auch Geschmackssache, bei allen Modellen werden sich Leute finden, bei denen das jeweilige Modell kaputt gegangen ist...

Lenkungsdämpfer: Möchtest du das Lenkverhalten "dämpfen"? Wenn ja, dann verbau das Teil!
Möchtest du jedoch das Umschlagen des Lenkers verhindern, speziell mit Taschen vorne dran, dann lass das Teil weg! Oder du machst dich auf die Suche nach der Nadel im Heuhaufen, mittlerweile wohl sogar eher nach dem Stecknadelkopf im Heuhaufen, dann nimm einen Steuersatz mit integrierter Umschlagbegrenzung. Ich habe sowas verbaut und bin sehr zufrieden damit. Kostenpunkt ab ca. 100,-€ aufwärts plus Werkzeug (bei Selbstmontage) bzw. Montagekosten (beim Händler). Siehe hierzu auch dieses Thema von mir: Klick

Viel Spass beim weiteren Teile suchen, bestellen, kaufen und montieren!