Hi Lux!

Ich gehe mal einige Punkte durch:

Felgen- oder Scheibenbremsen
Es ist auf jeden Fall eine gute Entscheidung, sich nur Radtechnik anzuschaffen, die entweder sehr zuverlässig ist, oder die man gut versteht, oder auf die beides zutrifft. Von daher kann ich Deine Neigung zu Felgenbremsen durchaus nachvollziehen.
Dennoch würde ich zu Scheibenbremsen raten, zumindest an dem Rad, an dem Du mehr Bremsleistung erbringst (idealerweise vorne). Dann hast Du im Winter und bei Nässe keinen Stress mit Felgenfressen, und auf die Dauer ist es auch besser: Laufräder zu ersetzen kostet Zeit und Geld. Gerade bei einem Stadt- und Alltagsrad ist ein tageweiser oder wochenlanger Ausfall schade.
Wenn Du trotzdem erstmal mit Felgenbremsen weitermachen möchtest, gäbe es noch eine 'hybride' Lösung: Du schaffst Dir erstmal ein Rad mit Felgenbremsen an, es sollte aber Aufnahmen für Scheibenbremsen haben. Wenn Du irgendwann doch Scheibe willst, kannste es immer noch nachrüsten.

Andere Randonneur Rahmen
Selber habe ich mir den Intec F10 Rahmen bestellt. Den gibt es auch in der interessanten 'Canti' Version, d.h. mit V-brake/Cantisockeln hinten. Die löten die einfach auf ihren Standardrahmen auf, der hinten sowieso Disc-Ausfallenden hat. Geliefert wird er mit einer Felgenbremsen-Gabel, die ist aber nix Besonderes und könnte man auch gegen Disc austauschen. Die Rahmen von Intec sind wohl eher für Sitzriesen, d.h. für Leute mit relativ kurzen Beinchen, geeignet.
Dauert aber alles gerade, es gibt bei Komponenten wie Rahmen Lieferzeiten von 8-14 Wochen und bei Gravel Komponenten wie aus der GRX Gruppe auch mal 4-12 Monate.

Gebrauchtkauf
Kann klappen, es gibt aber immer wieder die Katze im Sack: Festkorrodierte Tretlager, Konusnaben mit verrosteten Kugellagern. Die kann man schwer von außen erkennen. Ansonsten sicher ne gute Möglichkeit, Geld zu sparen.
Allerdings wird es ja 'leider' schon kräftig Frühling, und da sind die guten Anzeigen schnell weg, gerade in Ballungsgebieten oder Großstädten wie Köln.
Vielleicht gibt es bei Dir Fahrradflohmärkte? Im Gegensatz zu Online-Inseraten könnte ich mir gut vorstellen, dass die Schnäppchen oder guten Deals da nicht so hart umkämpft sind.