Hallo Jochen,

wenn ihr GPS-unterstützt fahren wollt, würde ich so vorgehen:

Erstmal einige Straßen-Atlanten oder Übersichtskarten von den genannten Ländern kaufen (z.B. Portugal/Spanien 1:400.000 von Michelin). Damit erst mal grob die Route abstecken.
Dann geht ihr nach Google maps und lasst euch Teilabschnitte (etwa Tagestouren) per Autorouting berechnen. Die Wegeführung kann man damit sehr fein steuern, für Tourenradler eigentlich schon ausreichend. Die erzeugten Tracks (also exakten Verläufe mit jeder Kurve) können dann im GPX-Format gespeichert werden. Beschrieben wird das hier: http://home.wtal.de/noegs/gmap.htm . Wenn ihr noch feiner planen wollt, könnt ihr z.B. mit gpsies.com anhand der Google-Satbilder die Strecken noch mal modifizieren. GPSies generiert automatisch Höhenprofile. Das Ganze könnt ihr euch auch noch mal wunderbar unter GoogleEarth in 3D ansehen.
Empfehlen würde ich zusätzlich noch ein Planungs-Software wie TTQV (Alternativen: Fugawi, OziExplorer). Dann könnt ihr die gekauften Karten einscannen und die Tracks auch darauf anzeigen lassen, evtl. auch ausdrucken.
Für solch umfangreiche Trackdaten braucht ihr ein GPS-Gerät, welches dafür Speicherkarten benutzt (das sind die Garmin-Geräte mit 'x' in der Typen-Bezeichnung).
Ich würde zusätzlich dazu raten, ein kartenfähiges Gerät mit einer Europa-Karte zu kaufen (wenn möglich mit Auto-Routing). Ihr werdet sicherlich den Track nicht 100% abfahren, und werdet dann froh sein über die zusätzlichen Möglichkeiten.
Das Ganze hängt natürlich von den finanziellen Möglichkeiten ab. Die Planerei am PC macht auch sehr viel Spaß (mir zumindest), ist aber sehr zeitintensiv.
Soweit das Vorgehen, wozu ich euch persönlich raten würde.

Gruß
Helmut