Hola Amigo!
Da hast ja schon ein paar vielfältige Tips bekommen, wg. Wok + asiatische Küche unterhalte dich mal unbedingt persönlich (!!!) mit EZ + SW, da hast auch ne sehr gute Literaturauswahl, dass das was dort gekocht wird, ist wirklich gut (qualitativ + lecker + nahrhaft) kann u.a. natash bestätigen...

Wg. Wok kann ich dir empfehlen, mal in den Laden an der Brückstr. zu gehen, dort wirst gut beraten und ist auch nicht allzu überteuert. Oder beim Asia-Grosshandel an der Castroper, gleich am Anfang hinterm Schwanemarkt.

Das was die potentiellen Mangelerscheinungen angeht, kann zum einen aber auch bei "normaler" falscher Ernährung passieren, zuviel von dem einem, ist dann auch nicht gut. Es muss halt - egal nach welcher Methode (fleischlos oder nicht) immer ausgewogen sein!

Ich persönlich esse grundsätzlich gerne (gutes) Fleisch, die Fleischskandale sind zwar schon ziemlich abschreckend, aber die hat es ja (leider) immer mal wieder...
Aber zum anderen sind die Fleischmengen auch nicht so gross - z.B. tagtäglich unbedingt Steak / Schnitzel etc. - auch muss ich nicht bei jeder Mahlzeit was tierisches dabei haben. Mag sogar sehr gern was pflanzliches (möglichst fleischfrei ), speziell auf Tour (gerade im Sommer sind die Lager + Transportbedingungen nicht gerade gesundheitsfördernd.
Aber auch bei dem Grünzeug wird viel Schindluder getrieben, nur beim Fleisch sind wir da halt ein wenig sensibler...

Grundsätzlich kann sich eigentlich nirgends mehr 100%ig sicher sein, ob das was man kauft, denn auch wirklich "sauber" ist, gut gelagert wurde (sach + fachgerecht), die Düngermengen + Pestizide, Fungizide, Herbizide etc. richtig dosiert wurden und dass das auch noch zur richtigen Zeit angewandt wurde....

Grundsätzlich sollte jeder für sich frei entscheiden können, wie und womit er sich ernährt. Nicht zuletzt ist es auch eine Kostenfrage.
Eine allgemeine "sich richtig ernähren" kann es nicht geben, da jeder Mensch einen anderen Bedarf hat, aufgrund seiner eigenen körperlichen Physis + Tätigkeiten (sportlich + beruflich).

Jose: Vielleicht solltest auch noch auf die Eigenarten - besonderen Wünsche - deines zu bewirtenden Gastes eingehen...
Innerhalb der Vegetarianer gibts auch noch Unterarten, z.B. die Veganer, die sich aber auch wieder in Unterarten aufteilen...

Eine vollständige Ernährungsumstellung sollte gut beobachtet + geplant werden, so das die Nährstoffe, die bei der früheren Ernährung zugeführt wurden und jetzt logischerweise fehlen würden, durch entsprechendes "Grünzeug" ausgeglichen werden.

Auch die Art der Zubereitung ist nicht unwichtig!
Dünsten + "kochen" im Wok ist schon ein sehr guter Ansatz.

Wünsch dir noch viel Spass beim ausprobieren der neuen Kost! Lass es dir immer gut schmecken!